LA COCINA REGIONAL MADRILEÑA

Las bases de la cocina regional madrileña se sientan en el siglo XVI, cuando el rey Felipe II proclama a Madrid como capital, a partir de dos niveles bien diferenciados: el de la aristocracia y el de las clases populares. Del primero surge la universal tortilla de patatas, denominada actualmente tortilla española, que se extendió rápidamente a todo el país; y del segundo el pastel de liebre, que, pese a su procedencia humilde, se convirtió en uno de los platos más solicitados por la nobleza en los siglos posteriores a la capitalidad.

A partir del siglo XIX, aparecen en la ciudad de Madrid las primeras fondas, casas de comidas y restaurantes modernos (el célebre Lhardy, que aún sigue funcionando, se fundó en 1839), así como cafés y confiterías, que toman el relevo de los antiguos mesones. La apertura de estos establecimientos suaviza las diferencias entre esos dos

niveles y empieza a tomar forma lo que hoy en día se entiende como cocina madrileña. De esta época datan platos como el cocido de tres vuelcos (conocido en la actualidad como cocido madrileño), los soldaditos de Pavía, el besugo a la madrileña, el potaje de vigilia o los bartolillos.

Curiosidades.

 Meco cuenta desde antiguo con una bula papal que permite comer carne en días de abstinencia, por considerarse que era el pueblo más alejado del mar (y por tanto del pescado). La villa de Torrelodones fue famosa por sus mesones entre los siglos XVI y XVIII (había en su caserío un mesón por cada tres casas —el de Francisco de Baños era el más renombrado). El pueblo era una parada casi obligatoria en el antiguo Camino de Valladolid, al estar enclavado a cinco leguas de Madrid, distancia que se recorría normalmente en una jornada. El restaurante Casa Botín, que abrió sus puertas como mesón en 1725 en la ciudad de Madrid, está considerado el más antiguo del mundo. Sin embargo, la Posada de la Villa, en la Cava Baja, tiene su origen mucho antes, en 1642. Lhardy se fundó en 1839 —también en la capital—, como sucursal del restaurante homónimo parisino. En1873, el industrial vienés Matías Lacasa puso en marcha Viena Capellanes, origen de la actual cadena de pastelerías, extendida por toda la capital. La popular taberna La Casa del Abuelo, situada igualmente en Madrid, data de 1906. En 1920 se inauguró Casa Patata (hoy llamada Antigua Casa Patata), en Torrelaguna, sobre unas cuevas del S. XVII. El bar Las Bravas, en el famoso Callejón del Gato, de Madrid, tiene la patente de la receta de las patatas bravas, que es originaria de este establecimiento. Por la famosa coctelería Museo Chicote (hoy convertida en un bar de copas), fundada por Pedro Chicote en 1931 en la Gran Vía madrileña. En 1939 se puso en marcha Rodilla, cadena pionera en España de la comida rápida, con sus populares sándwiches.

Fuente.
Wikipedia.